鱼大大课堂
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-第184期. 课程回顾-
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养好鱼,卖好鱼,也要了解如何更好的保鲜鱼!好的保鲜手段,除了使鱼虾不腐败,甚至还能保持优良口感!水产人除了常见的冰冻冷藏保鲜,还有哪些其他保鲜方式可以选择?一起来回顾一下上周课程的精彩内容吧!
一、水产品的原料特点
我国是名副其实的世界水产养殖大国,水产品产量连续多年位居世界第一位,水产品种类可分为鱼类、虾类、蟹类、贝类、藻类等。水产品的优点:富含低脂肪、高蛋白、高度不饱和脂肪酸、丰富的维生素、矿物质等。长江三鲜、太湖三白等水产品肉质鲜美、风味独特,广受消费者的青睐。
判断水产品品质的指标:新鲜度,消费者越来越喜欢购买新鲜水产品,但是水产品极易腐败变质,需要寻求更好的水产品保鲜技术。
二、水产品腐败变质的原因和过程
主要有三点,第一是水产品本身因素,水产品组织柔嫩,水分和蛋白质含量较 高,自然放置很快就会腐败变质;第二是自然因素,主要是气温;第三是人为因素,主要是拉网运输过程中的机械损伤。
水产品腐败变质的过程可分为四个阶段,即僵直、解僵、自溶、腐败。微生物通过甲壳、胃等侵入肌肉组织,并在其体内迅速繁殖,将蛋白质、氨基酸以及其它含氮物进一步分解成三甲胺、NH3、硫化氢、尸胺及组胺等有毒物质,平时闻到的腐败恶臭味就是这些物质产生的。
三、水产品储运技术要点
1、鱼的包装储运
有一种特殊包装方式:活鱼无水包装,特点是充入纯氧密封封口。活鱼运输时宜用活鱼运输车等有充氧设备装运。优点:提高成活率,延长运输时间,降低成本。
2、虾的包装储运
鲜虾用无污染的泡沫箱,高温运输在泡沫箱底铺层冰,尽量保持虾体温度在0-4℃。注意要避免温差过大,可采取降温、充纯氧等措施。罗氏沼虾、南美白对虾运输时要避免夜间凌晨水温过低而降低成活率。
3、蟹的包装储运
一般用网袋、泡沫箱盛放,按规格、雌雄分开平放。同时要防止螃蟹相互挤压,防高温,当螃蟹到达目的地后,及时放于3-5℃的冷藏室,适当淋水保湿。
四、国内外常见水产品保鲜技术
水产品保鲜技术主要包括:低温保鲜、气调保鲜、辐照保鲜、酶法保鲜、栅栏技术等等。保鲜原理不外乎这三点:抑制微生物的生长,降低酶活性,隔绝氧气以延缓脂肪氧化,进而延长水产品货架期。
1、低温保鲜
主要包括冷藏保鲜、冰温保鲜、微冻保鲜、冷冻保鲜,它是应用最广泛的保鲜技术。原理:通过低温环境抑制微生物的生长和繁殖的速度,并减弱酶的活性,使水产品保持较高的品质。 优点:成本低、操作简单。
冷藏保鲜是用天然冰或者制冰机把新鲜水产品的温度降至或接近冰点,但并不冻结的保鲜方法。冷藏温度为0-3℃,保鲜时间7-12天。优缺点:操作简单,成本低,但只适用于短期保鲜和小型鱼类保鲜。
冰温保鲜是将水产品的贮藏温度控制在其冰温带范围内进行保鲜(0℃以下至组织冻结点以上的温度区域)的方法。优点:降低新陈代谢速度,减少组织破坏和汁液流失。缺点:精确控温设备及温度精准控制技术发展不足。
微冻保鲜是将水产品温度降到冻结点以下(-3℃左右)的保鲜方法,也称过冷却或部分冷却。优点:解冻更方便,汁液流失减少,鲜度高。
冷冻保鲜是应用最广泛的低温保鲜技术,是将水产品中心温度降低至-18℃以下,鱼体组织中水分绝大部分发生冻结,保持在-18℃的条件下进行贮藏的方法。主要适用于长期保鲜,虽然货架期长,但会降低水产品的口感和营养价值。
2、气调保鲜
主要是充入某种惰性气体(如N2、CO2),抑制微生物的繁殖和降低氧化速率,常与低温保鲜结合使用。
3、辐照保鲜
是利用物理射线破坏微生物的DNA,还可破坏细菌细胞膜,阻碍微生物的代谢活动,达到杀菌保鲜的目的。优点:辐照过程产生热量极小,有效杀死有害微生物,避免二次污染。缺点:紫外线辐射容易对操作人员伤害较大,不易广泛应用。
4、酶法保鲜
是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对水产品的不良影响,从而保持水产品的新鲜度。酶法保鲜应用较多的溶菌酶、葡萄糖氧化酶等酶类。
5、栅栏技术
是将多种保鲜技术合理结合在一起,通过协同作用使保鲜效果更持久。常用栅栏因子有温度、水分活度、pH值、辐照及天然保鲜防腐剂。
五、水产品保鲜存在问题
1、保鲜成本高,不能广泛用于生产或存在药物、重金属残留等问题。
2、保鲜时间短,不能大幅度提高水产品货架期。
3、保鲜过程水产品营养流失大,口感降低。
4、我国水产品冷藏链设备不太完善。
六、发展趋势
1、多种保鲜手段结合使用。
2、逐渐向天然、无公害方向发展。
3、向水产品大市场大范围推广,不受领域、季节的限制。
4、加快水产品冷藏链设施建设,规范管理,确保水产品质量安全。
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